汉代人吃什么？马王堆食物系列图中的饮食真相

《生命时空(shíkōng)：马王堆汉墓新论》 编者：美国哈佛大学中国(zhōngguó)艺术实验室 版本(bǎnběn)：上海书画出版社 西汉时期已经出现多样(duōyàng)植物栽培系统 汉代的(de)(de)饮食文化是早期中国文明的重要组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘则为此研究提供了丰富的素材。 遗址中细致的(de)防腐处理和特殊的厌氧(yànyǎng)沼泽环境埋葬方式，使得棺椁中的尸体和大量出土的容器得以近乎完整(wánzhěng)的保留，也使得食物遗骸和详细记录宴飨的竹简“遣册”得以重见天日。例如，在(zài)轪侯夫人辛追的食道、胃部、肠道当中就(jiù)发现了总共138颗半的棕黄色甜瓜种子，意味着(yìwèizhe)她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子(shìzi)和菱角。这也展示出西汉时期已经出现多样植物栽培系统。 竹笥，出土时悬挂“熬雉笥”木牌，内存(nèicún)雉、鸡及猪、羊(yáng)、狗、鹿骨。 考古学家在汉代海昏侯墓中也发现了(le)大量果品类种子，例如甜瓜和梅。“事死如事生”，这些水果(shuǐguǒ)作为随葬品，供逝者在理想的(de)彼岸世界享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期梅子类水果的稀有性(xīyǒuxìng)，这种水果可能为皇室贵族专享。 汉朝的统治者拥有第一批通过国际贸易(guójìmàoyì)获取稀有外来水果(shuǐguǒ)品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是财富和地位的象征。《上林赋》则记载了(le)西汉都城长安御园上林苑内种植的桃、杏、李、郁李等水果。由于汉赋的主要题材(tícái)是宫廷生活，描述了皇帝与其宾客参与的各种(gèzhǒng)政治活动，这一点从赋诗名称中“天子”和“都”“京”不难发现。 关于(guānyú)食器，马王堆一号墓中出土了包括四十八个竹笥(sì)和五十一件各式容器的(de)随葬品，其中大多数含有食物。所有这些食物遗迹都已被辨认出： 谷物：水稻、小麦、大麦、糯小米、黍、粟、大豆、赤豆(chìdòu) 种子：大麻、锦葵、芥菜(jiècài) 水果(shuǐguǒ)：梨、枣、梅、杨梅 动物(dòngwù)肉类：野兔、狗、猪、梅花鹿、黄牛、绵羊 禽肉：野鹅(yěé)、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤、鸽子、斑鸠、猫头鹰(māotóuyīng)、喜鹊、麻雀 鱼类：鲤鱼、鲫鱼、鲷鱼(diāoyú) 调料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜(gāoliángjiāng) 揭开汉代饮食文化的神秘(shénmì)面纱 除了食物遗骸之外，马王堆出土的(de)312支相关(xiāngguān)竹简(zhújiǎn)也帮助人们揭开汉代饮食文化的神秘面纱。竹简记录了汉代的烹饪技艺(jìyì)与风味搭配，包含调料(tiáoliào)和烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱、敊（豉）和醢（肉酱），烹饪方法包括炙、熬、煎、蒸(zhēng)、濯、腌、濡和癐（脍），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛繁复。竹简也记载了一些在出土遗骸中未发现的食材，如竹笋、芋头和野生(yěshēng)姜，还有鹌鹑、雁和各类鸟蛋，汉代食谱多样且丰富。 竹简中提到一类特别的菜肴——各类“羹(gēng)”，通常(tōngcháng)由多种食材混合制成，是汉代最常见的菜肴之一。“羹”富含肉类和蔬菜，也为祭祀所用。帝王的祭祀活动(huódòng)与皇权正统观念密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义。羹类食物分成羹和大羹(dàgēng)两种(liǎngzhǒng)，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。汉代的儒家学者们都一致认为(rènwéi)大羹无论作为祭品还是宾客菜肴，都应保持其原汁原味，不加佐料和调味品，以彰显其简朴。王充也曾提到，“大羹必有淡味(dànwèi)，至室必有瑕秽”。 大羹的记载也体现了汉代对食物的精细分类及对食材的珍视，其(qí)中有牛肉、羊肉、鹿肉(lùròu)(lùròu)、猪肉、狗肉、野鸭和野鸡。混合(hùnhé)的羹通常是由肉类和谷物或蔬菜季节性组合。11号竹简记载的“牛白羹(báigēng)”，已被证实为(wèi)“牛肉白米糊(hú)”。此类羹汤不仅仅局限于肉鱼为主料，还巧妙融入笋、芋(yù)、豆、瓠、藕等各式素材。肉类和谷物混合的炖菜是汉代非常常见的羹类，竹简上记录的其他羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类精制而成(érchéng)的细腻羹汤，亦称作“椹”。其变化多端，包括牛肉、鹿肉鲍鱼笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味(kǒuwèi)。 《汉武大帝(hànwǔdàdì)》（2005）剧照。 遣册还揭示了汉代中国(zhōngguó)人对动物不同(bùtóng)部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝(gān)。特别值得一提的是，尽管马肉，特别是马肉酱在(zài)当时被视为美食，但竹简中并未发现马肝的记录(jìlù)，这可能与当时流行的一种观念有关——认为马肝具有毒性。汉武帝还曾告诉朝廷的方士栾大，栾的前任(qiánrèn)少翁已死，不是因为(yīnwèi)他是奉圣旨被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载： 上曰：“文成食马肝死耳。子诚能脩其方(qífāng)，我何爱乎！” 对于汉朝人来说，食用马肝致死似乎已成(yǐchéng)常识。文献于此互相佐证，我们不难发现，不论是平民三餐还是贵族宴飨(xiǎng)，汉代(hàndài)的饮食文化已经达到了相当高的水平。 “菜金”所指是真的(zhēnde)黄金吗？ 东汉末年的文献还记载了一种与今日截然不同的世界观，人们坚信，死者能够携带(xiédài)大豆与瓜子这些长相类似(lèisì)黄金粒(lì)的农作物作为货币，在阴间继续负担税赋。竹简里“菜金”一词即为例证。 菜（彩）金如大叔（菽）者千斤，一(yī)笥。 菜（彩(cǎi)）金如大叔（菽）五百斤。 那么是否(shìfǒu)存在“菜金”所指是真的(de)(de)黄金的可能性？答案是否定的，因为如果是，那么这些墓葬中原本应藏有大量金块，但挖掘过程中并未发现。东汉熹平二年，张叔敬(zhāngshūjìng)的镇(zhèn)墓文中也载有“黄豆瓜子，死人持给(gěi)地下赋”。如果将(jiāng)此与(yǔ)北大秦牍《泰原有死者》结合起来理解，便不难发现，“黄圈以当金”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小的真黄金颗粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉献给死者，用以缴纳地下的赋税。马王堆汉墓中记有“菜金如大菽”的遣册简也间接支持了这一解释。 马王堆的出土文物不仅丰富了我们对汉代中国仪式(yíshì)程序中食物(shíwù)的了解，更突显了食物在古代(gǔdài)社会中所承载的象征所指与信仰价值。透过这些器物与文献，我们得以窥见古代人是如何(rúhé)透过日常生活中最基本的元素——食物——来联结天人与自然、生与死、现世与来世。 本文选自《生命时空：马王堆汉墓新论》，文中所用插图均来自该书。已获得(huòdé)出版社授权(shòuquán)刊发。 原文作者/美国哈佛大学中国(zhōngguó)艺术实验室